Праздники и фестивали в Удмуртии - уникальная еда

Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолый, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества, и он очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи. 

К числу наиболее архаичных, очевидно, относится печенье в форме колобков, коржей, небольших хлебцев, лепешки из кислого ржаного теста (уднянь, гурпельнянь), выпекавшиеся на поду в печи или на сковороде (табанянь), а также хлебцы из овсяной муки (кӧмеч, юача). Своеобразны были слоеные хлебные изделия (мушник, чашка нянь, кабартма), в которых варьировалось пресное и кислое тесто разных видов. Хлебные изделия из сдобного теста приготавливались в ограниченном ассортименте. Из высококачественной яровой муки выпекали подарочное печенье (бискыли) (существовало выражение «бискыли карыны», то есть преподнести в качестве подарка). Праздничным угощением северных удмуртов был хворост (вӧйын позьтэм) – фигурные кусочки из тонко раскатанного теста, сваренные в масле; южные удмурты готовили сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире (шекера). И то и другое относится к разряду заимствований из русской и татарской кулинарии.

Самыми распространенными и любимыми из хлебных изделий были кислые лепешки (табань). Табань употребляли с разнообразными подливками (топленым маслом, сметаной), со слегка подсоленным творогом, мороженым неснятым молоком, предварительно наструганным, а затем взбитым, охлажденным картофельным пюре, толченым конопляным семенем, летом – с ягодами. Табань пекли обычно по утрам в воскресенье, когда вся семья была в сборе или когда в доме были гости.

Перепечи
В составе удмуртских праздничных угощений большим разнообразием отличались хлебные изделия с начинкой, причем значительное место среди них занимали кушанья, приготовленные из пресного теста: блинчики с маслом (мильым), блинчики с кашей (ӝуко мильым, пуньмам), сочни с картофельным пюре и кашей (кыстыбей), ватрушки (перепеч, пересьмон), пирожки в форме полумесяца (кокрок, кукыр, когыльы), пельмени и др.

Пельмени – самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни – имеют, судя по названию (пель – ухо, нянь – хлеб) общепермское происхождение. Начинка для пельменей состояла из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины с большим количеством лука, но без перца и приправ. В приготовлении пельменей наблюдались локальные различия: северные удмурты для праздничного стола лепили их небольшой величины, южные – довольно большого размера, более напоминающие небольшие пирожки. Пельмени ели с крепким мясным бульоном. Для удмуртской кухни характерно также употребление в качестве начинки для пельменей творога, рыбы, редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, крапивы и других трав. В большом количестве пельмени готовили зимой.

У северных удмуртов нередки были шаньги (шаньга) из пресного и кислого теста, начиненные картофельным пюре, пшенной кашей или сметаной.

В прошлом, как и сейчас, варили разнообразные супы (шыд): щи – кубистаен шыд, суп с грибами – губиен шыд, суп с кусочками кислого теста – низилиен (нугылиен) шыд, домашнюю лапшу – тыкмачен шыд, суп с кусочками пресного теста – чумерен шыд, уху – чорыглым, суп с крупой – кеньырен шыд, суп гороховый – кӧжыен шыд; весной варили супы с зеленью: крапивой, снытью, борщевиком, щавелем.

Летом в страдную пору готовили холодные похлебки. Их основой были квас (сюкась), пахта (аръян), простокваша и капустный рассол. Квас чаще всего подбивали толокном, иногда в него крошили лук, соленые грибы, борщевик, натирали редьку, заправляли вареным горохом с тертым хреном; рассол и квас заправляли вареной печенью с квашеной капустой; в аръян и простоквашу крошили зеленый лук, подбивали толокном; аръян ели просто с хлебом – это была самая распространенная повседневная еда.

Наряду с похлебками, столь же частыми на столе у удмуртов, как и у всех земледельческих народов, были каши (ӝук). Обычно их варили на воде, заправляя куском сала, редко на молоке. Иногда в кашу добавляли нарезанный картофель. Широко употребительными были мучные кисели из заквашенной пшеничной, овсяной (кӧртчал, сезьы кисаль), гороховой (кӧжы кисаль) муки, заварухи (сезьпызь, саламат) из толокна.

Картофель получил распространение в Удмуртии лишь на рубеже XIX–XX вв., хорошо вписался в систему питания удмуртского народа и очень скоро стал "вторым хлебом". Обычно его варили, а затем толкли и заправляли маслом (вӧйын картофка, картофка пунем); разводили кипяченым молоком (картофка кисаль, картофка шыд); запекали с разнообразными добавками – луком, грибами, капустой, яйцом – в русской печи; обязательно добавляли в супы, а иногда и в кашу; начиняли им пироги и ватрушки.

Повседневный стол не обходился и без других овощей, которые ели в сыром, тушеном, запеченном и сушеном виде. Излюбленным кушаньем была предварительно запеченная, разрезанная на полоски, а затем высушенная репа (паронка). В таком виде она могла храниться довольно долгое время.

Наиболее характерные напитки – хлебный (сюкась) и свекольный (варенча) квасы, пиво (сур), сусло (варсь), медовуха (мусур, шербет), пахта, калиновый и ягодные напитки и морсы (шу ву, горд кушман ву, льӧм ву, сутэр ву и т. д.) Весной лакомились березовым соком. Как чай заваривали душицу, зверобой, смородиновые листья, мяту, сушеную морковь. Из алкогольных напитков широкую известность получил хлебный самогон, имеющий несколько диалектных названий: кумышка, аракы, курыт ву, удмурт вина.